3、怎样运用数字东西了解餐厅用多少人，做多少事，在优化本钱的根底上提高赢利？

  那么，怎样运用信息化完结餐厅的降本增效？信息化东西又在餐厅中表现出哪些价值？

  第七期美团收银《餐饮人圆桌汇》约请到了宏状元总经理李毅，与美团收银产品市场部负责人王东烽一同深度讨论餐饮信息化降本增效的奥妙。

  前厅：中餐餐饮的体会大多还要依赖于人工服务，下降人工本钱就在必定程度上意味着砍掉服务，下降体会；

  后厨：很多人以为中餐的机械化才干相对缺乏，其实不然，其底子原因是中餐对烹饪工艺与对美食自身的寻求都更高，这使得机械在中餐中的使用率更低。

  所以，中餐经过信息化降本增效的中心，从一开端就不在于下降人工本钱，而在于提高功率。关于这一点，宏状元李毅在《餐饮人圆桌汇》中也有说到：中餐降本增效的中心在于经过提高功率，提高翻台率等，去摊薄人工本钱，而非简略粗犷地下降人工本钱。

  李毅着重，在传统餐饮场景中，下降人工本钱就意味着减掉人工对应的作业与服务。假如下降人工本钱对终端体会与运营成绩发生了显着的影响，那么，这种降本行为就因小失大。餐厅甚至会因而堕入“越降越垮”的地步。

  降本，应该根据成绩的稳定。而信息化东西在其间的效果便是经过信息化模块的优化，让降本不会对成绩发生较大影响。换言之，只有当承认信息化东西能够替代某些人工操作且不影响终究出品与体会时，才干够考虑下降人力操作。

  老店，大多数需求迭代，优化模块；新店，开多大的店？做多少SKU？对应多少人工？在实践的餐饮运营中，老店拿什么迭代，做模块优化？新店的最优模型又从何而来？这是餐饮人现在遍及面临的问题。

  老店模块的迭代与新店模型的树立，需求凭借信息化东西，对各项运营数据进行测算，才干得出最优的解决方案。

  当李毅说到“宏状元50%的成绩来自于30%的SKU”时，美团收银产品市场部负责人王东烽表明：“SKU有很大的优化与简化空间”。

  但SKU优化肯定是件“技术活”，宏状元也曾在SKU优化上走过“弯路”。李毅说到，两三年前，宏状元突遇“不明原因”的成绩下滑，在给15位老顾客打电话之后才承认是由于有些菜在SKU优化时被砍掉了。

  平常看起来对错创收干流的菜品，在真实砍掉时却发现极端影响成绩。由于，有的顾客会由于一碟小咸菜而抛弃了一个粥店。顾客在面临自己喜爱的菜品时，“缺一不成席”。

  在传统餐饮模型中，证明SKU模块的好坏往往需求以几年为单位，而现在，在信息化体系的协助下，证明SKU的周期已紧缩至6个月至1年的时刻。以外卖为例，整个外卖体系后台沉积下的很多数据，就能够在短时刻内测算出多少份额的SKU占有多少份额的收入，哪些SKU是营收利器，哪些SKU又导致了顾客的丢失……

  连锁餐饮的SKU测算更杂乱。创建9年，在全国具有300多家门店的老街烧烤，要求每一家店都运用美团收银体系，便是为了经过美团收银的点单体系、连锁功用以及进销存办理功用，让包含300多家门店的杂乱体系经过一致的后台分类、概括，得出一望而知的智能剖析数据。

  后台中，收银功用下的各个产品点单率，连锁功用与进销存办理功用下的库存办理与操作记载，点单率与耗材数据，协助老街烧烤梳理出一个明晰的产品头绪，这些，均能够作为老街烧烤进行SKU优化的根据。

  那么，拿到了信息化大数据，餐企要怎样详细施行SKU的优化呢？美团收银王东烽给出的主张是：筛选尾部SKU，简化菜单，为立异SKU开释空间，终究构成更具竞争力的SKU模块。

  餐饮是一个陈旧的职业，一直以来，餐饮的运营都需求必定的交际人文关心在里面。

  当咱们做信息化转型时，一味寻求的并非是用冷冰冰的机械与体系去改动原有的体会，而是运用信息化东西进一步提高体会。人力，在餐饮业在短时刻内仍占主导地位，信息化体系的价值表现也将仍然以必定的交际人文关心为根底。

  最近很火的大头儿子鲜奶吧，走进它的门店，在吧台的夺目方位放置有美团收银体系，店员会引导顾客经过美团收银体系进行手机点餐。

  大头儿子鲜奶吧吴总表明：“一切门店均一致运用美团收银的手机点餐功用，大部分顾客均是经过手机来完结点餐、下单、付出流程，相当于一个门店就节约了2-3个人工本钱。”

  可是，吴总的要点却并不在于节约人工本钱，而在于美团收银体系为顾客节约了下单等候的时刻，提高了门店的翻台率与营业额，店员则能够节约出时刻为顾客供给更全面、更高质量的服务。

  哪些是老顾客，怎样保护？又有多少新顾客，拿什么招引回购？信息化体系的效果不只在于将顾客分层级区分开来，让餐厅能够有针对性地展开营销活动，还在于经过顾客的就餐周期、用餐喜爱、个人资料等数据，为餐厅的精准营销供给有用有用的内容根据。

  在《餐饮人圆桌汇》中，李毅说到了一个土耳其的披萨店，这家披萨店一年至少五次自动联络客户，其间包含生日、纪念日关心，节假日祝愿等，让餐厅的生意越做越火。这些，都根据这家披萨店做了一套完善的信息化CRM模块。

  在咱们身边，长于运用信息化体系进行会员营销的餐企亦并不罕见。在全国具有850家门店的友锅卤虾，就一直在经过美团收银体系的会员发券、常客鼓励等功用，保护活泼顾客，激活“熟睡”顾客，不断影响消费。现在，美团收银体系在整合了友锅卤虾的会员根底信息后，为友锅卤虾供给了100+线上线下相结合的营销玩法。

  信息化体系为餐厅的营销供给了更多元的场景与更丰厚的玩法，一起又优化了营销本钱。针对营销，美团收银体系现已敞开了“全域营销”的形式，根据线上、线下的全域流量与完善的锁客体系，打造了掩盖门店全营销场景的16种营销、100+营销玩法，协助餐厅对会员进行分层级办理，精准辨认会员，精准投进营销活动。

  餐饮的本钱首要包含三大方面：房租、人工、食材！食材办理，关于餐厅的本钱优化也至关重要，那么，信息化体系关于食材办理又能够供给什么样的协助呢？

  在广州扎根的陕西地方特征面馆美希马大姐面馆，现在开了12家门店，店店火爆。创始人马大姐为了将陕西美食特征更好地表现出来，不仅在店面规划中加入了兵马俑等陕西元素，特意聘请了陕西美食师傅，一起，大多数原材料也均收购自陕西当地。

  美希马大姐陕西面馆相同运用的是美团收银体系，经过美团收银体系的连锁办理与供给链办理功用，美希马大姐陕西面馆各家门店每天的运营数据，原材料耗费与库存状况都得以实时展示，便利收购进行及时补货进货，既确保食材的新鲜供给，又优化操控食材的库存。

  经过信息化体系来监控食材的进出，在确保供给的根底上削减库存，也是一种降本的有用手法。

  针对中餐，简直每一道菜都有它的逻辑与学识，每一个顾客群都不是孤立的，每一个服务环节都有着它对应的价值，当咱们需求优化这些板块时，信息化东西会比人力更懂消费行为学、营销学，库存办理学，它会引导餐厅怎样经过降本增效完结真实意义上的节省开源。

  餐厅体系模块化势在必行，数字化、信息化成为餐饮业的干流趋势。趋势之下，包含美团收银在内的数字东西，还将进一步迭代晋级，但真实使用至实践运营之中，还需求餐企像上述事例相同，活跃发掘与运用它们的功用，推进餐厅的数字化转型，高效优化餐厅体系模块。