作为湖南添加极咨询创始人，徐记海鲜、食在不相同参谋，湖南省湘菜工业促进会秘书长，罗宏愿对当下餐饮赛道窘境有深入认知。

  从2020年开端到现在近三年的重复继续，以及当下钟南山等专家对疫情的预判，现已让大部分餐饮人都认识到了一个现实，我国疫情“清零”方针短期内或许不会改动，下半年乃至下一年疫情封控都将继续存在。

  现在跟着疫情的不断继续，现已引发了顾客决心下降，消吃力萎缩等商场连锁反应。当下，即使免除封控正常运营，大部分餐饮品牌的运营额也只能回到疫情前的80%左右。许多餐企在缺失了这20%之后，底子没有了净赢利，乃至还在继续亏钱。

  第二、食材价格上涨。乌克兰自身便是产粮大国，俄罗斯小麦出口更是全球榜首。

  跟着俄乌抵触以及世界形势的不断改变，小麦以及玉米等根底粮食价格最近几月都在不断飙涨。受世界物价影响以及各种方针之下，本年下半年我国食材价格也或许随之上涨。

  关于餐企来说，餐厅是最小的赢利单元。优化餐厅菜单结构、下降餐厅人力本钱，进步餐饮门店赢利，显然是应对当下餐饮窘境最简略粗犷的办法。

  详细该怎么做呢？以下是罗宏愿教师的一些主张与观点，或许可以给当下餐饮人一点启示。

  正所谓想生意火爆，先从菜单下手，调整菜品的结构。菜单是餐饮整个运营结构的攻略，直接关乎顾客消费以及门店的运营额等。

  一起，菜单里边有多少菜品，决议了餐厅需求多少人手，决议了厨房空间，决议了餐厅运营功率……所以说，高水平的餐饮运营一定是从一张高质量菜单开端的。

  特别是在面对疫情以及物价上涨等巨大应战面前，添加是每一个餐饮人最大的痛点，菜单的优化以及运营成为了当下餐饮人的必修课。

  一般来说，餐厅菜单结构中需求有吃有喝，有热有冷、有干有湿、有甜有咸，各种味型调配好，满意顾客全方位归纳需求。

  其次，在菜单的结构布局层面，每一个餐饮品牌菜单都有自己的产品价格带，关于不同的消费场景。餐企应该依据不同的方针用餐场景，优化相对应的中心菜品套餐组合，以此构成高消费峰值。

  比如说，针对新年宴会，顾客一般对价格不灵敏，但客群有老人和孩子等组合。因而餐企在菜单上就应该将高价值产品扩大组合，一起产品不宜过辣，口味不宜过重，要统筹养分和好吃等等；

  而针对当下日常白领作业客群，则应将性价比高的菜品杰出作为引流菜品，菜品量要足，口味上最好具有上瘾性，以此招引顾客点单。

  有的餐饮品牌直接将价格带摆开，引进低价格产品，以此掩盖更多的消费客群。更多的餐饮品牌则是与喜茶、奈雪相同，开端将菜单价格带往下移。

  由于自身餐企在当下窘境中盈余削减，生计困难，菜品再不断降价，假使无法在消费频次上说到许多的进步，毛利只能不断下降。毛利削减，净赢利下降，餐厅生计将难上加难。

  最好的菜品降价办法其实可以做到“明降暗升”，即餐品价格做了下降，但毛利在上升。这就要求餐厅在菜品降价上有办法，可经过推新产品的办法进行菜品变相降价，或许寻觅产品资料的平替品。

  何为招牌菜呢？每一个餐厅都有自己的招牌菜，招牌菜代表着人无我有，人有我优。因而，餐厅的招牌菜品一般往“高”走，高定价，高毛利，是餐厅的中心盈余菜品。

  王八宅院为例，招牌菜便是王八，单这一款招牌菜的营收就能占餐厅全体营收的50%以上。

  疫情之后，食材揉捏的情况下，餐厅还可以将积压食材设置为引流菜品，恰当添加引流菜品的配比，拉动客源的一起下降库存，进步现金流的周转。

  许多餐厅为了削减顾客的挑选时刻，就在菜品上符号如本店东打招牌菜、最佳人气冠军、主厨引荐、必吃美食等。

  看上去八面玲珑，如同每一个菜都顾及到了，但过多挑选反而延伸了顾客犹疑时刻，乃至影响整个餐厅的入座率、翻台率。

  罗宏愿以为，给予顾客太多挑选其实是过错的，正确的办法是将主打菜，毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起。

  颜值高的菜品可以让顾客觉得用餐合算，出品快的菜品能进步餐厅满意度，毛利高的菜品则可以进步店面整个营收。

  这样的组合即可节约顾客点单时刻，也能进步全体餐厅运营额。不止线下，线上餐饮菜单相同重要，可做同步优化。

  跟着餐饮品牌对“功率极致化”寻求，多时段多场景成为当下餐饮趋势。但许多餐饮品牌特意拓荒了早餐档口，期望延伸运营时刻，最终却发现底子赚不到钱。

  为什么会呈现这样的情况呢？由于餐厅在添加运营时段与场景的一起，人工以及其他本钱也许多添加了。等量加等量，其和仍然持平。

  在罗宏愿看来，餐厅添加多时段多场景，绝不是简略延伸运营时刻，添加产品供给品种的问题，而是供给链问题。

  以添加早餐为例，现场约束早餐产品，关于当下餐厅而言，本钱太高了。只要具有完善的早餐供给链产品，餐厅拓荒早餐档口才干真实添加赢利。

  最重要的是，在菜品挑选方面，切忌把顾客当天主。对顾客而言，自然是产品越多挑选越多。但对企业而言，sku越多，本钱越高。

  假使菜单产品数量过多，后厨承载力却跟不上，就很简单导致菜品口味欠好、上菜速度慢、质量不稳定等问题。因而，餐企最好的挑选便是，结合自身供给链优势，去设置适宜的品牌sku数量。

  在房租本钱层面。自本年疫情继续重复之后，餐饮界多地发起降租的呼吁。但是，除了国有物业有方针支撑，可以获得实质性的减租盈余。其他的商业体自身也面对盈余缩水、空置率进步等难题，想要真实减租十分困难。

  而在原资料本钱层面。近来，全国猪肉均价接连上涨，上涨幅度约近1元/斤。而跟着下半年其他更多食材物价上涨，本钱更是难以下降。

  因而，当下餐厅真实降本的中心，更多是在人力层面。餐厅该怎么节约人力本钱呢？在罗宏愿看来，餐厅下降人力本钱，首要针对厨房和前厅两部分。

  首要，厨房层面。厨房用工本钱要害是产品结构、产品组成。餐厅炒菜许多，需求的厨师就更多。假如将菜单中的炒菜换成炖菜，蒸菜，就可以节约更多厨师技术人才。

  除此之外，后厨还可经过动线改造，将设备、工用具、食物包材的定位合理规划，让生产过程步数最少，操作最便利，减缩高峰期出餐时刻，进步出餐功率。

  其次，前厅层面。前厅用工本钱的要害，则是餐厅平面空间分区动线与前厅人员流程优化。

  以餐厅分区为例，当咱们想要一个服务的职工办理餐厅的五十个餐位时，在前厅规划时就应该将这五十个餐位放到一个作业区，让职工可以完好看到这五十个餐位。

  一起，在罗宏愿看来，餐厅库房办理员这个岗位是彻底不必要的。当下餐厅底子无需独自设置餐厅库房，最好的办法是化整为零，将物品存储在餐厅收纳方位中。

  除此之外，收银员这个岗位，跟着线上付出的遍及，也现已不再是有必要了，彻底可以通岗化，或许直接撤销。